Qué necesitás
La receta del plato con las cantidades por porción, y el costo de cada insumo en la misma unidad: por kilo, por litro o por unidad. Si comprás la carne por kilo y la receta usa 200 gramos, el costo de esa parte es 0,200 kg por el precio del kilo.
Incluí todo lo que sale de la cocina con el plato: la guarnición, el aceite de la fritura y el pan rallado. Lo que no se cuenta no desaparece: termina como diferencia de stock.
Ejemplo: milanesa con papas fritas
Con estos costos, la porción cuesta $ 3.010. Si la vendés a $ 12.000 sin impuestos, el costo es el 25,1 % del precio y te quedan $ 8.990 para pagar sueldos, alquiler y el resto de los gastos.
| Insumo | Cantidad | Costo unitario | Costo |
|---|---|---|---|
| Carne | 0,200 kg | $ 11.000 / kg | $ 2.200 |
| Pan rallado y huevo | 1 porción | $ 300 | $ 300 |
| Papas | 0,300 kg | $ 1.200 / kg | $ 360 |
| Aceite | 0,050 l | $ 3.000 / l | $ 150 |
| Costo del plato | $ 3.010 |
Qué costo usar si el precio cambia
Si compraste 10 kg de carne a $ 10.000 el kilo y después otros 10 kg a $ 12.000, el kilo que tenés en la cámara cuesta en promedio $ 11.000. Eso es el costo promedio ponderado: el total pagado dividido por los kilos comprados.
Usar el último precio sube el costo antes de tiempo, y usar el primero lo deja viejo. El promedio ponderado sigue a lo que realmente pagaste por lo que tenés.
Cada cuánto recalcularlo
Cada vez que cambia el precio de un insumo importante. En una carta con muchos platos, hacerlo a mano es lo que hace que el costo quede viejo: por eso conviene que se actualice solo con cada compra.