La fórmula
CMV = stock al inicio del período + compras del período − stock al final del período. Lo que tenías más lo que entró, menos lo que quedó, es lo que salió: vendido, regalado, tirado o faltante.
Por eso el CMV real suele ser mayor que la suma de los costos de las recetas: incluye las mermas y las diferencias de stock.
Ejemplo de un mes
En este mes el CMV fue de $ 9.800.000 sobre ventas de $ 32.000.000: el 30,6 % de lo vendido se fue en mercadería.
| Concepto | Importe |
|---|---|
| Stock al 1 del mes | $ 4.000.000 |
| Compras del mes | $ 9.500.000 |
| Stock al último día | −$ 3.700.000 |
| CMV del mes | $ 9.800.000 |
Cuánto debería ser
No hay un número único: una parrilla, una cafetería y una pizzería tienen costos muy distintos. Como referencia general, muchos restaurantes apuntan a un CMV de entre el 25 % y el 35 % de las ventas.
Más útil que compararte con otros es compararte con vos mismo: si el CMV real está bastante arriba de lo que dicen las recetas, hay mermas, porciones más grandes o faltantes.
Qué lo hace subir
Aumentos de proveedores que no pasaste a la carta, porciones que crecen, productos que se vencen, invitaciones sin registrar y faltantes. Contar el stock seguido es la forma de ver cuál de esas es.