Formula
Pašizmaksa = krājumi perioda sākumā + perioda iepirkumi − krājumi perioda beigās. Tas, kas bija, plus tas, kas ienāca, mīnus tas, kas palika, ir tas, kas izgāja: pārdots, uzdāvināts, izmests vai pazudis.
Tāpēc reālā pašizmaksa parasti ir lielāka par recepšu izmaksu summu: tajā ir zudumi un krājumu starpības.
Viena mēneša piemērs
Šajā mēnesī pašizmaksa bija 9 800,00 € pie pārdošanas 32 000,00 €: 30,6 % no pārdotā aizgāja izejvielām.
| Pozīcija | Summa |
|---|---|
| Krājumi mēneša 1. datumā | 4 000,00 € |
| Mēneša iepirkumi | 9 500,00 € |
| Krājumi pēdējā dienā | −3 700,00 € |
| Mēneša pašizmaksa | 9 800,00 € |
Kādai tai jābūt
Viena skaitļa nav: grila restorānam, kafejnīcai un picērijai izmaksas ļoti atšķiras. Kā vispārēju orientieri daudzi restorāni tiecas uz pašizmaksu 25–35 % no pārdošanas.
Noderīgāk nekā salīdzināt sevi ar citiem ir salīdzināt sevi ar sevi: ja reālā pašizmaksa ir krietni virs tā, ko rāda receptes, ir zudumi, lielākas porcijas vai iztrūkums.
Kas to paaugstina
Piegādātāju cenu kāpums, kas nav ielikts ēdienkartē, porcijas, kas aug, produkti, kam beidzas termiņš, nereģistrēti cienasti un iztrūkums. Regulāra inventarizācija ļauj redzēt, kurš no tiem tas ir.