A fórmula
CMV = estoque no início do período + compras do período − estoque no fim do período. O que você tinha mais o que entrou, menos o que sobrou, é o que saiu: vendido, dado de cortesia, jogado fora ou em falta.
Por isso o CMV real costuma ser maior que a soma dos custos das fichas técnicas: ele inclui as perdas e as diferenças de estoque.
Exemplo de um mês
Neste mês o CMV foi de R$ 49.000,00 sobre vendas de R$ 160.000,00: 30,6% do que foi vendido foi para mercadoria.
| Item | Valor |
|---|---|
| Estoque no dia 1 | R$ 20.000,00 |
| Compras do mês | R$ 47.500,00 |
| Estoque no último dia | −R$ 18.500,00 |
| CMV do mês | R$ 49.000,00 |
Quanto deveria ser
Não existe um número único: uma churrascaria, uma cafeteria e uma pizzaria têm custos muito diferentes. Como referência geral, muitos restaurantes buscam um CMV entre 25% e 35% das vendas.
Mais útil que se comparar com os outros é se comparar com você mesmo: se o CMV real está bem acima do que dizem as fichas técnicas, há perdas, porções maiores ou faltas.
O que faz ele subir
Aumentos de fornecedores que não foram para o cardápio, porções que crescem, produtos que vencem, cortesias sem registro e faltas. Contar o estoque com frequência é o jeito de ver qual delas é.