O que você precisa
A ficha técnica do prato com as quantidades por porção, e o custo de cada insumo na mesma unidade: por quilo, por litro ou por unidade. Se você compra a carne por quilo e a receita usa 200 gramas, o custo dessa parte é 0,200 kg vezes o preço do quilo.
Inclua tudo o que sai da cozinha com o prato: a guarnição, o óleo da fritura e a farinha de rosca. O que não é contado não desaparece: vira diferença de estoque.
Exemplo: bife à milanesa com fritas
Com esses custos, a porção custa R$ 15,05. Se você vende por R$ 60,00 sem impostos, o custo é 25,1% do preço e sobram R$ 44,95 para pagar salários, aluguel e as outras despesas.
| Insumo | Quantidade | Custo unitário | Custo |
|---|---|---|---|
| Carne | 0,200 kg | R$ 55,00 / kg | R$ 11,00 |
| Farinha de rosca e ovo | 1 porção | R$ 1,50 | R$ 1,50 |
| Batata | 0,300 kg | R$ 6,00 / kg | R$ 1,80 |
| Óleo | 0,050 l | R$ 15,00 / l | R$ 0,75 |
| Custo do prato | R$ 15,05 |
Qual custo usar quando o preço muda
Se você comprou 10 kg de carne a R$ 50,00 o quilo e depois mais 10 kg a R$ 60,00, a carne que está na câmara custa em média R$ 55,00 o quilo. Esse é o custo médio ponderado: o total pago dividido pelos quilos comprados.
Usar o último preço aumenta o custo antes da hora, e usar o primeiro o deixa desatualizado. A média ponderada acompanha o que você realmente pagou pelo que tem.
Com que frequência recalcular
Sempre que muda o preço de um insumo importante. Num cardápio com muitos pratos, fazer isso à mão é o que deixa o custo desatualizado: por isso vale que ele se atualize sozinho a cada compra.