A conta
Preço sem impostos = custo do prato ÷ percentual de custo desejado. Com um percentual menor o preço sobe, e a margem por prato também. Depois some os impostos que se aplicam no seu país.
Exemplo com diferentes metas
Para o bife à milanesa com fritas, que custa R$ 15,05:
| Custo desejado | Preço sem impostos | Margem por prato |
|---|---|---|
| 25% | R$ 60,20 | R$ 45,15 |
| 28% | R$ 53,75 | R$ 38,70 |
| 30% | R$ 50,15 | R$ 35,10 |
| 35% | R$ 43,00 | R$ 27,95 |
Arredondar e comparar
Arredonde para um preço fácil de ler no cardápio, de preferência para cima: R$ 53,75 vira R$ 55,00. Depois veja quanto custam pratos parecidos na sua região: se ficar muito acima, revise a ficha técnica ou a porção antes do preço.
Quando um insumo sobe, o custo sobe e o percentual também. Revisar os preços quando o custo muda evita perder margem sem perceber.