Margem por prato e contribuição
A margem por prato é o preço sem impostos menos o custo da ficha técnica. A contribuição é essa margem vezes as unidades vendidas no mês: o que esse prato coloca para pagar as despesas e deixar lucro.
Exemplo com quatro pratos
A massa tem o melhor percentual e ainda vende muito: é a que mais contribui. O bife deixa um percentual menor, mas muito dinheiro por prato. O salmão quase não contribui: margem baixa e pouca venda.
| Prato | Margem por prato | Margem % | Vendidos no mês | Contribuição |
|---|---|---|---|---|
| Bife de contrafilé | R$ 58,00 | 58% | 150 | R$ 8.700,00 |
| Massa | R$ 40,00 | 80% | 300 | R$ 12.000,00 |
| Salada | R$ 28,00 | 70% | 120 | R$ 3.360,00 |
| Salmão | R$ 40,00 | 36% | 60 | R$ 2.400,00 |
O que fazer com cada prato
Os que vendem muito e deixam boa margem: cuide deles e deixe-os à vista. Os que deixam boa margem mas vendem pouco: destaque no cardápio ou peça ao garçom que recomende. Os que deixam pouco e vendem pouco: revise preço e ficha técnica, ou tire do cardápio.