Маржа с порции и вклад
Маржа с порции — это цена без налогов минус себестоимость по техкарте. Вклад — это маржа, умноженная на число порций, проданных за месяц: то, что блюдо даёт на покрытие расходов и прибыль.
Пример с четырьмя блюдами
У пасты лучший процент, и продаётся она много: её вклад самый большой. Стейк даёт меньший процент, но много денег с порции. Лосось почти ничего не приносит: маленькая маржа и мало продаж.
| Блюдо | Маржа с порции | Маржа % | Продано за месяц | Вклад |
|---|---|---|---|---|
| Стейк из говядины | 11,60 € | 58 % | 150 | 1 740,00 € |
| Паста | 8,00 € | 80 % | 300 | 2 400,00 € |
| Салат | 5,60 € | 70 % | 120 | 672,00 € |
| Лосось | 8,00 € | 36 % | 60 | 480,00 € |
Что делать с каждым блюдом
Те, что хорошо продаются и дают хорошую маржу, берегите и держите на виду. Те, что дают хорошую маржу, но продаются мало, выделите в меню или попросите официантов их рекомендовать. Те, что дают мало и продаются мало, пересмотрите по цене и техкарте или уберите.