Что нужно
Техкарта блюда с количеством на порцию и цена каждого ингредиента в той же единице: за килограмм, литр или штуку. Если мясо покупается килограммами, а в техкарте 200 граммов, эта часть стоит 0,200 кг, умноженные на цену килограмма.
Учитывайте всё, что уходит с кухни вместе с блюдом: гарнир, масло для жарки и панировку. То, что не посчитано, не исчезает: оно превращается в расхождение на складе.
Пример: шницель с картофелем фри
При таких ценах порция стоит 3,01 €. Если вы продаёте её за 12,00 € без налогов, себестоимость составляет 25,1 % цены, и у вас остаётся 8,99 € на зарплаты, аренду и прочие расходы.
| Ингредиент | Количество | Цена за единицу | Стоимость |
|---|---|---|---|
| Мясо | 0,200 кг | 11,00 € / кг | 2,20 € |
| Панировка и яйцо | 1 порция | 0,30 € | 0,30 € |
| Картофель | 0,300 кг | 1,20 € / кг | 0,36 € |
| Масло | 0,050 л | 3,00 € / л | 0,15 € |
| Себестоимость блюда | 3,01 € |
Какую цену брать, если она меняется
Если вы купили 10 кг мяса по 10,00 € за килограмм, а потом ещё 10 кг по 12,00 €, мясо в холодильнике в среднем стоит 11,00 € за килограмм. Это средневзвешенная цена: всё уплаченное, делённое на купленные килограммы.
Последняя цена поднимает себестоимость раньше времени, а первая оставляет её устаревшей. Средневзвешенная следует за тем, что вы действительно заплатили за то, что у вас есть.
Как часто пересчитывать
Каждый раз, когда меняется цена важного ингредиента. В большом меню именно ручной пересчёт делает себестоимость устаревшей, поэтому лучше, чтобы она обновлялась сама с каждой закупкой.