Формула
Себестоимость = остаток на начало периода + закупки за период − остаток на конец периода. То, что было, плюс то, что пришло, минус то, что осталось, — это то, что ушло: продано, подарено, выброшено или пропало.
Поэтому реальная себестоимость обычно выше суммы по техкартам: в неё входят потери и расхождения на складе.
Пример за месяц
В этом месяце себестоимость составила 9 800,00 € при продажах 32 000,00 €: 30,6 % проданного ушло на продукты.
| Статья | Сумма |
|---|---|
| Остаток на 1-е число | 4 000,00 € |
| Закупки за месяц | 9 500,00 € |
| Остаток на последний день | −3 700,00 € |
| Себестоимость за месяц | 9 800,00 € |
Какой она должна быть
Единого числа нет: у гриль-ресторана, кафе и пиццерии очень разные затраты. В качестве общего ориентира многие рестораны стремятся к себестоимости 25–35 % от продаж.
Полезнее, чем сравнивать себя с другими, сравнивать себя с собой: если реальная себестоимость заметно выше, чем по техкартам, есть потери, увеличенные порции или недостачи.
Что её поднимает
Подорожание у поставщиков, не перенесённое в меню, растущие порции, просроченные продукты, неучтённые комплименты и недостачи. Регулярная инвентаризация показывает, что именно.